Britannia-crew inntok Gusbourne Estate i Kent

Speilsalens kjøkkensjef Håkon Solbakk & team i aksjon under lørdagens middag hos vinprodusenten Gusbourne i Kent i Sør-England. Foto: Matthew Hope

Vi er vant til at internasjonale vinprodusenter kommer til Norge for å vise frem vinene sine på såkalte Winemaker’s dinners. Men at et helt mannskap fra en norsk stjernerestaurant drar til en engelsk produsent for å lage mat som står til vinene deres en en ny vri. Men det var nettopp det Britannia-crewet gjorde hos Gusbourne Estate i Appeldore i Kent i England sist lørdag.

Gusbourne Estate er ikke en hvilken som helst engelsk vinprodusent. Gusbourne er nemlig vingården som tre ganger er kåret til IWSC English Wine Producer of the Year. Og de musserende vinene som produseres der har ved flere anledninger knocket ut toppchampagner i blindsmakinger. Da VinPuls arrangerte vintur til England i juni 2025 var nettopp besøket hos Gusbourne ett av høydepunktene.

Gård med historie fra 1410

Gusbourne har rundt 60 hektar med vinmarker i Appledore i Kent og ytterligere 30 hektar ved Goodwood Estate i West Sussex. Foto: Gusbourne

Eiendommen som i dag kalles Gusbourne Estate dateres tilbake til 1410, men som vinprodusent startet det hele i 2004, da entreprenøren Andrew Weeber etablerte vingården med en ambisjon om å lage musserende vin i verdensklasse på engelsk jord.

Gusbourne har tidligere hatt kun engelske mesterkokker på besøk for sine spesielle lunsjer og middager. Så når Speilsalens kjøkkensjef Håkon Solbakk med team inntok Gusbournes egen Cellar Door-restaurant «The Nest» lørdag 7. mars, var det første gang Gusbourne inviterte publikum til et internasjonalt samarbeidsprosjekt.

Prisen for å delta var 175 pund, som er ca 2255 norske kroner. Arrangementet ble et møte mellom to fagmiljøer med tydelig ambisjon og sterk forankring i råvarer formet av kjølig klima. Eller som Gusbourne skrev på sine nettsider i forkant: «A blending of Norwegian and British traditions, flavours and craftmanship.

Tatt inn i Gusbournes Chef Series

Speilsalen-teamet bak, sammen med Mary Bridges og Laura Rhys hos Gusbourne. Bak f.v. Håkon Solbakk, Thomas Andersen, Armin Begic, Panagiotis Papaioannou og Konstantinos Diokarantos. Foto: Matthew Hope.

Arrangementet ble lansert i begynnelsen av desember som en del av Gusbournes Chef Series, og var helt utsolgt. Frem til nå har det kun vært engelske mesterkokker som har vært invitert til å lage mat som skulle stå til vi husets stille og musserende viner.

At Speilsalen skulle bli den første ikke-engelske restauranten som ble invitert til å gjeste vingården var neppe tilfeldig. Norge er i dag det største eksportmarkedet for engelsk vin, foran Japan og USA.

– Det mest imponerende var hvor naturlig vinene og maten fant hverandre. Dette føltes ikke som et eksperiment, men som en veldig gjennomarbeidet helhet, sa en av gjestene etter lunsjen.

Har vært planlagt over lang tid

Et knippe Gusbourne-viner som ble servert da VinPuls gjestet vi huset i juni 2025. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Det inntrykket var heller ikke tilfeldig. Besøket til Kent hadde vært under planlegging over lang tid, bygget på tidligere besøk fra Speilsalen til vingården, et besøk fra Gusbournes vinmakere til Trondheim i november, der flere av kombinasjonene ble testet, og lange samtaler mellom Thomas Andersen, vindirektør ved Britannia Hotel, og Laura Rhys, Master Sommelier hos Gusbourne, om stil, råvarer, vin – og hvor langt det egentlig var mulig å flytte Speilsalens uttrykk til en vingård med helt andre rammer enn et femstjerners hotell i Trondheim.  

– Jeg oppdaget vinene fra denne vingården for ti år siden, og har lenge vært en stor fan. Vi får en del forespørsler om slike oppdrag, men da Thomas nevnte denne muligheten, var jeg ikke vanskelig å be, sier kjøkkensjef Håkon Solbakk. Han tok med seg sine to nestkommanderende, Panagiotis Papaioannou og Konstantinos Diokarantos, samt ferske norske proteiner i bagasjen over Nordsjøen.

Gøy å bli pushet til det ekstreme

Hjortetartar med karamellisert løk og selleri, toppet med kaviar, var blant rettene som ble servert på Gusbourne Estate. Foto: Matthew Hope

Håkon Solbakk legger ikke skjul på at gjennomføringen også var krevende.

– Vi har pushet dette til det mest ekstreme. Kjøkkenet hvor vi opprinnelig har skapt disse rettene er ganske langt unna de kjøkkenfasilitetene vi ser her. Men det er også noe av det som er gøy med nettopp dette. Vi fikk det faktisk til, sier Solbakk.

For gjestene på vingården denne lørdagen var dette først og fremst en lunsj og middag på høyt nivå. For Gusbourne og Speilsalen var det samtidig en konkret markering av båndet mellom et engelsk vinhus med en sterk posisjon i Norge og en norsk restaurant som over tid har sett verdien av engelske viner til et elevert kjøkken med utspring i råvarer fra fjell og fjord.

Dette ble servert til de engelske gjestene

Gjenkjennsbare Speilsalen-retter ble servert til de engelske gjestene under samarbeidsmåltidene mellom Gusbournen og Britannia.
Foto: Matthew Hope

Som åpningssnacks fikk gjestene en «salat» av kongekrabbe og en «omelette royale» med Speilsalens egen kaviar-blend, ledsaget av Gusbourne Blanc de Blancs Single Vineyard Commanders 2019. Det satte tonen for resten av måltidet, med sin delikate symfoni av sødmefulle havaromaer og kremet tekstur i møte med en krisp blanc de blancs med kledelig fedme etter fem år i kontakt med gjærrestene i en kald engelsk kjeller.

Blant de lokale gjestene, de fleste tilreisende fra London, var det særlig de trønderske serveringene som vakte oppmerksomhet. Hjortetartar med karamellisert løk og selleri, toppet med kaviar, ble servert med Gusbourne Brut Rosé 2019 fra magnum. Her samlet vinens friskhet og struktur retten på en overbevisende måte.

Også stille viner imponerte

Et annet høydepunkt var grillede kamskjell fra Hitra, servert med tindved, syltet kålrot og en dyp kamskjellsaus med et lett sting av jalapeño. Til dette kom Gusbourne Oak Reserve 2019, en chardonnay-basert vin som er fatgjæret og deretter modnet i 30 måneder på eikefat før videre fem års lagring på bunnfallet i flasken. Vinen ga retten friskhet og retning, mens retten hentet frem mer dybde i vinen.

Hovmester Armin Begic fra Speilsalen skjenker opp Gusbourne-musserende sammen med Master Sommelier Laura Rhys. Foto: Matthew Hope

Gusbourne og likesinnede produsenter i Sør-England er mest kjenet for sine musserende viner. Men stille viner viste altså at Kent og Sussex kan vise seg frem som bredere vinregioner, i en tid der flere av Europas mest kjente vinområder møter klimautfordringer.

En sjelden rødvin av pinot meunier-druer i svært liten produksjon, servert til lokalt lam, var en annen spennende kombinasjon. Den ble løftet frem som et eksempel på hvordan engelske viner også kan fungere i møte med kraftigere retter, der friskhet og energi kan gi løft til elementer som brissel, morkel og potetkrem.

Samarbeidet gjorde også inntrykk på vertskapet. Laura Rhys, Master Sommelier hos Gusbourne, beskrev Norge som et av husets mest inspirerende eksportmarkeder og takket det norske teamet for innsatsen.

– Jeg føler vi har et særdeles sterkt bånd til Norge, til maten og til menneskene der, fortalte Rhys, som senere i år tar med seg familien på ferie til Lofoten.