Spiller Tablå opp til en fremtidig stjerne?

Den gamle teatersalongen på Trøndelag er igjen blitt en fine dining-restaurant. VinPuls har testet nykommeren Tablå. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Trondheim mistet en av sine tre Michelin-stjerner da Credo stengte ned på Lilleby og flyttet til Oslo. Siden har spørsmålet vært om byen har andre restauranter som kan ta over plassen etter Credo. Denne våren har en ny kandidat dukket opp, nemlig Tablå i lokalet til den historiske Theatercaféen på Trøndelag Teater. Tablå leverer noe vi ikke har sett i byen tidligere, og kan godt kapre en stjerne når tablået er ferdig finpusset.

Tablå
Trøndelag Teater, Prinsens gt. 20
7012 Trondheim
Telefon: 40 46 64 20
Web: www.tablaa.no

Om lokalet er spesielt, så er det også annerledes og uvant å ankomme en restaurant slik adkomsten til Tablå er. Da VinPuls kom på besøk sist lørdag dumpet vi rett opp i en teaterbingo-forestilling med Torill Tombola, alias Tor Ivar Hagen, som nok en gang hadde samlet fullt hus til dragbingo , denne gang «Vårkåt-bingo», i inngangshallen på teateret. Vi buktet oss gjennom lattersalvene og opp trappen til Østersbaren, der en av tre Tablå-eiere, kokken Hans Brandal, ventet oss.

Serverte makroner med andelever på kjøkkenet

Men vi stoppet ikke der for østers og champagne, slik andre matanmeldere kanskje gjør, for vi var veldig spente på hva som skjulte seg bak den nye døren som er adkomsten til Tablå. Brandal geleidet oss inn på kjøkkenet hvor de to andre medeierne, kjøkkensjef Emil Lundemo og vinkelner Konrad Ven Hansen hilste og introduserte oss for resten av teamet.

Rapper og kokk

Amerikansk rapper og kokk, Action Bronson, er å finne bak den røde døra inn til toalettet hos Tablå.

Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

En ungdommelig gjeng gutter, der Lundemo med sine 28 år er eldstemann, står bak nykommeren Tablå! Før vi går videre inn i salongen, har vi fått vite at bak en rød dør finner vi toalettet, der et portrett av den amerikanske kokken og rapperen Action Bronson pryder veggen. Og vi er blitt servert hver vår makron, fylt med andrelever og blåbær. Scenen er satt.

Tilbygg til teateret alt i 1858

Så er vi på plass i spisesalen, eller teatersalongen, som har en lang historie med små og store teateroppsetninger. Selve rommet har eksistert siden teaterbygningen ble utvidet med en hjørnegård i 1858.

I nyere tid har den også rommet den flotte restauranten Røst som i årene 2015-2020 var blant Trondheims aller beste, drevet av Mette Beate Evensen og Martin Julius Hovdal som i dag driver Le Bistro, som VinPuls har på listen over byens fem beste. Tablå vil nok også jakte på en plass der.

Stilfullt og høyt under taket er det fortsatt i teatersalongen fra 1858. Nye bord i heltre og nyopptrukket sofa i grønt er blant endringene. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Med champagne i glassene, en 100% meunier fra Famille Delouvin, Meunier Perpetuel (kr. 1100 for flaske, 205 for glass – kr. 479,50 på Polet), fikk vi tid til å observere rommet før 16-retteren begynte å trille inn.

Sofaene ved vinduene og bakerst i «salen» har fått nytt grønt trekk og det er kommet inn nye runde bord i heltre, laget av en lokal snekker.

Men lokalet er gjenkjennelig. Det er høyt og luftig under taket og store buer med speil på veggene gir god romfølelse. På scenen, som fortsatt er beholdt, står en teaterkulisse, tre trær med lys. Og (heldigvis) er den berømte fontenen med vannspyttende fisker og de morsomme dukkeansiktene også fullt ut bevart. Showet kan begynne!

Den flotte “fontenen” er fortsatt på plass i lokalet. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Litt hipt og laidback, men sjarmerende

Aktørene ute i salen er to servitør-brødre (Konrad og Kalmar) kledd i lyse t-skjorter med Tablå-logoer. Samt kokkene som gjennom kvelden sveiper innom med rettene. Kokkeforkleet er helt naturlig på plass og flere har caps på hodet. Det signaliserer at de ønsker at kvelden skal være uformell og hyggelig. Litt laidback, hipt og sjarmerende til og med.

At de gjerne setter seg ned ved bordet og forklarer grundig både hva som serveres av drikke og hvordan rettene er satt sammen, gjør det hele ekstra trivelig.

Første drikkevalg er en norsk PetNat-sider, Fyndig (kr. 319,00 på Polet), fra Eiane Gard ved Jøsenfjorden i Ryfylke, Rogaland. Lett perlende, deilig duft og massiv smak av epler. Den serveres til tre små snacks, en terte, en taco og en beignet (fransk smultring).

Fylt blåskjell i terte samt taco med råreker fra Lyngen. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Blåskjellterten er smakfull, der det vi først tror er skallet faktisk er terten som inneholder et stort blåskjell fylt med syrefrisk yuzugel og blåskjellemulsjon. Alt kan spises. Morsomt og smakfullt. Tacoskjellet er laget av mais og rekeskall fylt med rårekeremulade, toppet med tre stk råe Lyngen-reker. Saftig, balansert, nydelig. Beigneten er penslet med mugolio (furusirup) og muscovado (sukker) eddik. Med en stor neve finrevet Comté-ost på toppen. En skikkelig munnfull!

Om den norske sideren fikset disse tre? Ja, faktisk!

Høydepunkt på rekke og rad

Chawanmusshi med krabbe og sabayonne, toppet med caviar. En utrolig sterk smaksopplevelse. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Så får vi Von Winning Grainhübel Grosses Gewächs 2023 (ikke på Polet nå, kr. 529,90 da den ble lansert i spesialutvalget) i glasset. Første hovedrett står for tur. Den kommer i en dyp skål: chawanmushi (=japansk eggestand) fylt med Hitrakrabbe, sjalottløk, gressløk, ferskrevet pepperrot og toppet med sabayonne (=fransk eggedosis). Hvilken smaksbombe! Så samstemte ingredienser. Pepperroten nennsomt brukt. Samt en overraskende fingerlime (=små sitrusperler) som ga knekk, syrlighet og sprøhet. Og ikke minst: toppet med ekte caviar. Kveldens første høydepunkt, som vinen taklet helt perfekt.

Men ikke nok med det: Andre rett fulgte opp på imponerende vis. Melkeporsjert torsk med røkt knivskjellsaus, stuede grønnsaker og purreløk. Fisken flaket seg perfekt, med en saus som i utgangspunktet virket litt for salt, men som smeltet inn i det fine fiskekjøttet og løftet hele opplevelsen. Som ble toppet med en Jura-chardonnay i glasset – Baud Les Premices 2022 (kr. 295,00 på Polet).

Amouse bouche servert fra termos

Lager opplevelser med et smil

Kjøkkensjef Emil Lundemo ved Tablå legger gjerne inn litt humor i serveringene. Her med en termos med buljong, kveldens amouse bouche.

Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Så kom en smilende kjøkkensjef Emil Lundemo med en termos kjøpt på finn.no, inneholdende en varm og røff buljong, kokt på andeskrog, grillede grønnsaker og aromater. Det var brukt tid for å få frem umami-smaker her. Vi brukte også tid til å nyte buljongen, servert i en slags turkopp. Vi rett og slett koste oss. Men det er ikke ofte vi opplever at en buljong er brukt som amouse bouche på restaurant.

En ti år gammel rød Saint-Emilion, Château Mangot 2015 (kr. 498,20 på Polet) fra Famille Todeschini, ble så skjenket raust i glassene, og det ante oss at andebuiljongen hadde vært et frempek på hovedretten, som helt korrekt var and fra Holthe Gård, grillet på skroget. Hele anda utbrettet ble vist frem, men på tallerkene kom pent danderte fileter, helt perfekt stekt rosarød. En herlig, dyp saus fulgte med, samt andrehjerte, gravet og grillet, også det rosarødt. Penslet med kirsebær og toppet med fritert gjær.

And med jordskokk + grillet og røkt andehjerte var ett av flere høydepunkt. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Overraskelsen her var en imponerende variasjon av jordskokk. Visstnok varmebehandlet i 20 timer, deretter gravet ut av skallet, som så ble fritert og fylt med jordskokk-innmaten igjen. Du verden hvor godt en perfekt bearbeidet jordskokk kan smake!

Som tilbehør kom dessuten melkebrød, penslet med brunet smør og toppet med zaatar (orientalsk krydder- og urteblanding).

Klare for det søte liv

Fjerde rett ble en aldri så liten «hvilestund» etter tre-fire heftige opplevelser. Pent modnet hvitskimmelost, rabarbrakompott og knekkebrød. Vi var på vei over i avslutningsnumrene. Det søte liv.

Kroneis-kjeks med bringebær

Denne serveringen ble innledningen på “det søte liv”, hvor det ble mange ulike smaker som avslutning på en flott kveld.

Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Igjen kom en smilende kjøkkensjef Emil, denne gang balanserende på en hjemmelaget iskjeks, en slags «krone-is» fylt med bringebæreddik-sorbet. En pre-dessert var kjøkkensjefens forklaring på serveringen.

Igjen var norskprodusert drikke skjenket i glassene, nå Kvestad Issider (kr. 394,90 for 37,5 cl på Polet). Er det noe Norge kan markedsføre med stolthet internasjonalt, så er det våre iseple-varianter. Fin og rik sødme og nok syre til å balansere og komplementere også hoveddesserten, en kombinert crumble og tarte tatin, toppet med creme cru mousse (spuma), vaniljeis og lønnesirup. Bare å nyte.

Vinker det en stjerne i det fjerne?

Desserter på rekke og rad, samt iseple og en espresso. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Men ikke nok med det. Jaggu hadde ikke kjøkkenet også preparert «nå attåt attåten», på folkemunne kalt petit four. Fudge med tinnved og bjørkeblad, deretter et tygg pecan-nøttebrød, så en brunet smør-madeleine og til slutt en fenomenal Tablå-versjon av manges favorittsjokolade, Troika. Kvelden er blitt perfekt. Vi trenger ikke mer. Jo, vent - kanskje en liten espresso-kaffe, da!

VinPuls testet stor meny, 16 retter fordelt på ni serveringer. Pris kr. 1600,00 per person. I tillegg tok vi stor drikkemeny til 1200,-. Den inneholdt vin, sake og sider. Alkofri drikkemeny tilbys til 750 kroner.
Liten meny på Tablå koster 1045 kroner, seks serveringer, ti retter. 850 kroner for drikkepakke, 500 for alkoholfritt.

Det er imponerende hvordan Trondheim stadig utvikler seg som matby. Og hvor mange trønderske kokke- og servitørtalenter som tør å satse. Tablå-guttene har vært ute og lært – ved Mana, Bula, Rive Gauche, Credo, Punk Royale (København), Scandic Nidelven og Hegstad & Blakstad.

Med Tablå tar de steget opp og frem på egen hånd. Ved Trøndelag Teater har de nå ansvaret for kantina, matbaren, østersbaren og restaurant Tablå. Imponerende satsning. En stjerne vinker kanskje i det fjerne.

P.S. Navnet tablå er utledet av det franske ordet tableau, som betyr tavle eller bilde. Begrepet brukes ofte innen skuespill og revy, om en oppstilt gruppe skuespillere eller figurer på en scene, for å danne et levende bilde, et forsøk på å gjenskape et maleri, en historisk scene eller et litterært øyeblikk. En avslutning eller dramatisk effekt.