HeiDI bjerkan mot nye høyder med Oslo-credo

Nye Credo i det utvidede og renoverte Nasjonalbiblioteket i Oslo åpnet fredag 21. november. Michelin-guiden sier at 1* Michelin, som Credo på Lilleby hadde, betyr en anbefaling. Ved 2* Michelin anbefaler guiden at du om nødvendig tar en omvei, mens 3* Michelin gjør at restauranten er verdt en egen reise. VinPuls tok denne reisen, og kan konstatere at Heidi Bjerkans nye satsning oppfyller alle forventninger. Det er ikke spørsmål om når Michelin kommer, men om hvor mange stjerner de har med seg.

Credo Nasjonalbiblioteket
Henrik Ibsens gate 110
0255 Oslo
Telefon: 954 37 028
Web: https://booking-credo.munu.shop/

Restaurantanmeldelse skrevet av Ulf Dalheim

Nye Credo er ikke bare en restaurant, den er del av et konsept som kan bli større enn Heidi selv, og få navnet Credo til å leve videre også når hun en gang går fra borde. I Nasjonalbiblioteket driver Credo allerede Nasjonalbibliotektsbaren, Kantina og Bakeriet, ved siden av gourmetrestauranten som åpnet for noen dager siden.

På sistnevnte sted blir du akkurat nå invitert med på en norsk smaksreise med alt godt fra hele kysten vår; flatøsters, knivskjell, kamskjell, kuskjell, o-skjell, krabbe, sjøkreps og breiflabb. Toppet med både tang, dill, kongle, jordskokk, hylleblomst og fiken. Den siste hentet fra et lite fikentre som Heidi har brakt med seg fra Lilleby i Trondheim. Noen av rettene har også vært på menyen på Lilleby, men her er de satt inn i en helhetlig reise.

Glem den nordiske bølgen i internasjonal gastronomi, såkalt «Nordic Flavours». Credo ved Heidi Bjerkan lager mat som er tilnærmet helnorsk, hvori opptatt mye som er ekte trøndersk. Til og med kaffen vi får som avslutning på kvelden er det, fra Pala kaffebrenneri i Trondheim. Heidi svikter ikke sine «babies».

Heidi Bjerkan har åpnet kapittel tre av Credo-historien, den nye utgaven av Restaurant Credo ved Nasjonalbiblioteket i Oslo. Kun 9-10 bord og nesten like mange kokker som gjester. En imponerende nysatsning av Norges ledestjerne innen matproduksjon og bærekraft. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Credo Restaurant på Nasjonalbiblioteket er tredje kapittel i Credo-historien, som startet i lokaler i Ørjaveita/Credoveita i Trondheim i 1998, da trioen Heidi Bjerkan, Carl Birger Fegth og Tor Schjølberg åpnet et restauranthus som raskt etablerte seg som noe av det mest spennende i den norske restaurantverdenen på den tiden. Kjente vinprodusenter kom fra hele verden for å få Heidi til å lage mat til vinene deres. Få matcher henne når det gjelder å sette sammen mat og vin.

Blant mange svært fornøyde gjester på Credo den gangen var Dronning Sonja, som etter hvert overtalte Heidi til å bli kjøkkensjef ved slottet. Det var hun fra 2005 til 2012. Og kontakten med kongefamilien er opprettholdt. Ryktene sier at både Kongen og Dronningen har vært blant innvidde gjester som har prøvesmakt den nye menyen hennes før åpningen 24.11.2025.

Etter oppholdet på Slottet dro Heidi tilbake til Trondheim. Tok opp tråden og drev etter hvert Credo for egen hånd, da Fegth satset på å blende og lansere egne viner og Schjølberg ble konsertarrangør.

Helt overraskende stengte hun Credo i Midtbyen i 2017, for så å åpne kapittel to med en fenomenal nysatsning i en ombygd maskinhall på Lilleby. Kun ett år etter åpningen der, i 2019, hentet hun inn både en Michelin-stjerne samt at hun som første kokk i verden fikk bærekraftsutmerkelsen Grønn Michelin. Konseptet ved Credo Lilleby var gourmetrestauant med mye egendyrkede grønnsaker og urter og trønderske råvarer. I tillegg drev hun nabolagsrestauranten Jossa, samt bakeri og ramen-restaurant i nabobygget, Finnes Kafe. Matkultur for bl.a. barn gjennom Credo kompetansesenter fikk hun også tid til.

Fra de nye Credo-lokalene ved Nasjonalbiblioteket i Oslo: Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Mye av også dette er tatt med til Oslo. For det er ikke bare Credo Restaurant Heidi nå driver. Totalt har hun 33 ansatte fra 10-12 nasjoner ved forskjellige avdelinger i Nasjonalbiblioteket: Nasjonalbibliotekbaren, Bakeriet og Kantina. Pluss altså den nyåpnede gourmetrestauranten – Credo - anno 2025. Heidi selv er hjertelig til stede både ute i restauranten og ikke minst ved det åpne kjøkkenet hvor rettene monteres.

La oss ikke vente lenger før vi begir oss ut på den nye opplevelsesreisen Heidi inviterer til i Oslo. På Lilleby startet Credo-måltidet i 2. etasje med champagne og historie om råvareleverandørene og Credo-kyrne på Orkanger. Det er ikke bare å gå rett til bordet i Oslo heller.

Straks du er kommet innenfor dørene i Nasjonalbiblioteket dukker en servitør opp med tindvedjuice og innbakt pultost. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Da vi denne småkalde novemberkvelden på åpningsdag fire går opp trappa til det staselige bygget fra 1913 (åpnet den gang som Universitetsmuseet) og inn gjennom Norges nest eldste svingdør (Grand Hotel fikk visstnok sin installert kort tid i forveien), blir vi møtt av Heidis høyre hånd og styreleder i eierselskapet Sirkus Credo AS, Kaja Skovborg-Hansen. Hun inviterer oss med på en rask omvisning i huset. Men først tar en servitør seg av uteklærne våre, mens en tredje serverer en kopp med tindvedjuice og ett tygg med innbakt pultost (!).

Noe senere, vel installert ved restaurantbordet, som er dekorert med glasskåler med høstlig bar, står valget mellom forskjellige drikkepakker – vanlig til kr. 2000,- og moden til kr. 4000,-. Den faste menyen, som skulle vise seg å strekke seg gjennom hele 23 forskjellige «retter», er priset til kr. 2400,-. Vi velger «Credo Menu and Beverage pairing» til totalt kr. 4400,00 per person.

Nye Credo i Oslo byr på en omfattende reise i norsk sjømat, her knivskjell, flatøsters, kamskjell, råreker og krabbe omsvøpt av knutekål. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Med Rousseaux-Batteux Blanc de Noirs Extra Brut Champagne (kr. 579,00 på Vinmonopolet) skjenket i gode vinglass (det går på Zalto gjennom hele måltidet), bringes seks forskjellige små kreasjoner inn fra det åpne anretningskjøkkenet som for oss gjester oppleves som en liten scene gjennom hele kvelden. Kokker, servitører og Heidi selv er kledd i helsort, og svermer rundt oss, påpasselige, men ikke påtrengende.

Vi aner raskt at det skal dreie seg om sjømat, basert på både kjente og mindre kjente råvarer. Noe spises i ett trygg, noe kan du utforske bit for bit. Crustade med sjøkreps er det minst overraskende. Flatøsters fra Vestlandet i vinteredikk blir overdrysset med en slags reddik-sorbet. Kveldens første a-ha opplevelse, fordi reddiken faktisk fremhever østerssmaken.

Knivskjellet blir servert med saltede stikkelsbær, skåret i tynne skiver. Kamskjell med rå kastanjer og bergamott (=sitrusfrukt) overrasker, både saus og tilbehør er virkelig originalt. Når vi deretter får råreker i en fløtesaus med pepperrot og dill, er kveldens første høydepunkt registrert. Pepperrot og råreke. At hun kommer på det. At hun tør!

Vi avslutter innledningssatsen av kveldens matsymfoni med krabbe med hylleblomst og den før omtalte fikenen. Selv de største skeptikerne til krabbe vil elske denne varianten, så balansert og avrundet som krabbekjøttet smaker i Heidis versjon.

Ikke noe alle nordmenn spiser så ofte. Men kuskjell og o-skjell kan godt løftes frem, mener Heidi Bjerkan. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Ny vin skjenkes, nå i Zalto Universal. Vinkelner Alvaro, med røtter til El Salvador og Spania, tar oss med til Østerrike med Veyder-Malberg Wösendorfer Ried Hochrain Grüner Veltliner 2023 (kr. 599,90 på Polet). Det skjenkes raust og vinen blir en super kompanjong til to (igjen) meget originale retter – kuskjell med kongle og ponzu, og o-skjell med jordskokk-frikassé. Det er ikke første gangen Heidi viser oss at det mange langs kysten omtaler som agn, kan brukes med bravur på en gourmetrestaurant.

Joh. Jos Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2023 (kr. 499,90 på Polet) blir servert til lettrøkt (og litt gravet?) ørret med gresskarkrem. Delikat og smakfull fisk, hvor sødmen i vinen fungerte utmerket. Det samme gjorde den mot en liten munnfull potetlompe med XO-sild og Røros-rømme.

Brød fra Credo-bakeriet, smør fra Røros og nordnorske gulløyepoteter som her får et dryss med sort trøffel over seg. Magisk! Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Mellomspillet med brød fra eget bakeri og sætersmør fra Røros er både godt og litt mettende, men det gir en fin pause i en omfangsrik smakssymfoni. Så er vi mer skeptisk til serveringen av surøl til. Vi skjønner tankegangen med gjærrikt øl (Middelalderøl fra Ølsmia) og bakverk som kombinasjon, men for oss ble dette ølet litt «too much».

Da applauderer vi raskt valget av Luis Pérez Fino Caberrubia Carrascal Saca II (ikke tilgjengelig på Polet, men samme vin i Saca IV, VI og VII selges for 409,90-499,90). Nå serveres nordnorske gulløye-poteter (personlig favoritt!) med tang og sort trøffel som raspes over i rikelig mengde. Ikke for trøffelsterkt i smak eller duft, men det gjør monn og viser at poteter, ja, også det er gourmetmat! Det var ikke feil med litt Røros-smør oppå dem heller.

Breiflabb tilberedt til perfeksjon, på en saus med miso, bergamott og persille. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Vi er ikke helt ferdige med sjømat-satsen ennå. Grillet breiflabb serveres med miso, bergamott og persille. Vi lærer den utenlandske kokken som har problemer med å uttale breiflabb, at han godt kan kalle det ulke, noe han finner lettere å huske. Men vet egentlig alle i Norge at breiflabb og ulke er det samme? Uansett, aldri har vi fått denne fisken servert i en så delikat utgave. Smørmyk, mør, saftig og smakfull. Nok et høydepunkt som fortjener at gong-gongen slår.

I glasset har vi nå fått skjenket, igjen rikelig, Le Rocher des Violettes Montlouis-sur-Loire Les Vignes de Michel 2021 (kr. 559,00 på Polet), en chenin blanc-basert vin fra Montlouis-sur-Loire, fra produsenten Xavier Weisskopf. Og så er vi på retten, som sammen med rårekene og ulken, i etterkant står igjen som kveldens smaksopplevelse. Trønderske sjøkreps avkledd skallet, nennsomt varmebehandlet, servert med brunet smøremulsjon og buljong. Sistnevnte er naturligvis sjøkrepskraft, redusert ned til en smaksbombe av dimensjoner og ment å drikkes ved siden av. En slurk buljong, så en bit sjøkreps dyppet i emulsjonen. Wow! I glassene har vin fått Morgen Long Willamette Valley Chardonnay 2019 (kr. 694,00 for 2023-årgangen på Polet). Vi kunne ha sittet der fortsatt med denne vinen og denne sjøkrepsretten!

Lammesadel og pai av lammebog og brissel ble presentert for oss ved bordet tidligere på kvelden, nå kom den som kveldens kjøttrett. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Men måltidet er langt fra over. Vi var tidligere på kvelden blitt vist et solid trebrett, dekorert med nygrillet lammesadel og pai. Nå kommer gode rødvinsglass frem, og Ridge Lytton Springs Dry Creek Valley 2016 (kr. 799,00 på Polet) takler godt både lammet med rik saus, bakt plomme og sopp. Samt den medfølgende paien med lammebog og brissel. Vel mye pai, kanskje, men en slags «hovedrett» i akkurat passe mengde så langt ut i måltidet.

Lammesadelen delt opp og servert som grillet lam med bakt plomme og sopp. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Nå gjøres det klart til siste sats, med syv forskjellige varianter. En maskin trilles inn for å male opp en sorbet av gulrot, selleri, pepperrot og stikkelsbær. Det gir en perfekt renselsesprosess av smaksløkene. For de må være fintunet før de får smake en helmaks melkeis, hvori opptatt kvede, kaffecrumble, lakris og laubærblad.

Men dette var bare oppvarmingen til slutten, viser det seg. Og nå trengs det hender fra flere av de sortkledde for å bære frem sprø vaffel med multer, hvit sjokolade og yoghurt, valnøttpralin med sopp og ristet gjær, misokaramell med lakris og til slutt en berlinerbolle med tindved. Sirkelen er fullkommen, for det ble start og slutt med frukten fra tindved, denne sølvbusken som i flere år nå har fått en betydelig plass på menyen hos flere trønderske restauranter.  Det er liksom blitt ekte trøndersk, tindvedbæret.

Dessertbordet del to: Sprø vaffel med multer, hvitsjokolade og yoghurt, valnøttpralin med sopp og ristet gjær, misokaramell med lakris og berlinerbolle med tindved. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Vinkelner Alvaro dukker opp med nok en spennende og velvalgt vin, den søte, lett perlende naturvinen FRM Macvin du Jura 5 Ans d’Age (ikke tilgjengelig på Polet) fra produsenten Francois Rousset-Martin, laget på druene chardonnay og savagnin. Med en god Pala-kaffe i koppen kunne vi ikke fått en bedre avslutning på en magisk kveld.

Heidi Bjerkans prosjekt på Nasjonalbiblioteket var ifølge henne selv eneste mulighet for at Credo-konseptet kunne leve videre. Midt i restaurantlokalet ligger en tømmerstokk med årringer som forteller om et langt liv. Det Heidi Bjerkan nå har startet i Oslo bør ha samme levetid som dette imponerende treet. Minst!

Heidi Bjerkan på produksjonskjøkkenet til nye Credo. Til venstre passerer hennes høyre hånd og styreleder for Sirkus Credo AS, Kaja Skovborg-Hansen. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

P.S. I starten nå vil Credo Nasjonalbiblioteket ha åpent på kveld fra mandag til og med fredag. Lørdager er det bare lunsjservering, søndager er alt stengt.