20 år med samfunnsansvar som ledestjerne

Roar Hildonen der han trives spesielt godt, i en oppdekket To Rom og Kjøkken klar for å ta imot kveldens gjester. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Han har hatt en spennende reise i utebransjen, som servitør, bartender og restaurantgründer. Født og oppvokst i Vadsø, men i dag like mye ekte trønder, 40 år etter at han i 1985 begynte som servitør og bartender ved Britannia Hotel i Trondheim. Nå i 2025 kan Roar Hildonen sammen med kompanjong Alexander Skjefte og kona Hege feire 20-årsjubileum for restauranten de åpnet i 2005.

To Rom og Kjøkken, eller bare «To Rom» som mange omtaler den som, er blitt selve symbolet på gründernes lidenskap for god mat og godt drikke, hvor det meste helst skal være kortreist, men uansett alltid med en personlig signatur. Og hvor det å utdanne lærlinger oppfattes som et samfunnsansvar. Det er blitt lagt merke til.

Roar blir faktisk litt høytidelig selv i stemmen når han sammen med VinPuls forsøker å oppsummere veien han har gått frem til han har endt opp som Trondheims mest kjente restauratør.

Mye heder og ærespriser

Blant utmerkelsene er tittelen «Årets restauratør 2016», hedret av NHO reiseliv og Serviceforum. Dernest at han er tildelt ærespris fra Det Norske Måltid for sitt arbeid med lokalmat i over tyve år. Og har hentet hjem tittelen «Årets bedrift» til nettopp To Rom og Kjøkken, i en årlig prestisjetung kåring i regi av Næringsforeningen i Trøndelag. Vi må også ta med «Samspillprisen 2018», samt hederen han har fått fra Norske Kokkers Mesterlaug, for sitt arbeid med å løfte frem ungdommer som ikke har hatt det så lett, til å få utdannelse og fagbrev.

Fra utdelingen av Samspillprisen 2018. Foto: To Rom og Kjøkken

I begynnelsen av karrieren hentet Roar Hildonen selv hjem erfaring og kunnskap fra høyst ulike jobber. Hos Arvid Skogseth i Handelstanden Hus, der det både var selskapslokaler og nattklubb. Innom Hankø Fjordhotell var han også, i tillegg til hurtigruteskipet Håkon Jarl, samt Bajazzo og Britannia.

For ikke å glemme Astoria Dancing fra 1989, hvor Roar utmerket seg som bartender og så smått begynte å eksperimentere med egenkomponerte drinker. Han endte på sisteplass i sin første konkurranse som medlem av Norsk Bartenderforening. Og forbannet seg på at den plasseringen skulle han rette opp!

Ble «verdensmester» i Wien

Det gjorde han til gangs i 1993, bare to måneder etter åpningen av det mange i dag omtaler som ett av Trondheims mest legendariske utesteder, Kontoret Bar & Spiseri i bistrolokalet i Astoriagården. Roar dro til bartendermesterskap i Wien i Østerrike, og vendte tilbake som verdensmester i cocktails.

-Dette ble en gamechanger, sier han i dag. For over natta ble det stilt store forventninger til både Roar og de andre ved Kontoret Bar & Spiseri. Etter verdensmestertittelen mente flere at Kontoret var «verdens beste bar», og fra å servere mest øl og gin-tonic, ble det plutselig en helt annen oppmerksomhet rundt cocktails.

I tillegg til å lage populære cocktails og utgi cocktail-bok, har Roar Hildonen også blendet og lansert egne cognac’er. Her med nyeste utgave, Trøndelag Cognac XO. Foto: To Rom og Kjøkken

Og Roar ble mer og mer ettertraktet fra mange forskjellig hold. Laget kroningsdrink og fikk et tosiders oppslag i Adresseavisen med sine forslag til sommerdrinker. Allerede da ble utestedet også kjent som et viktig opplæringssted. Heidi Gjerdrum, senere Graffi, nå Hector på Solsiden, kom derfra. Det samme gjorde Gerda Husby som i mange år driftet Kvilhaugen.

Sa nei til etablering på Solsiden

Kontoret Bar & Spiseri var for mange byens heftigste in-sted innen mat og drikke fra 1993 og frem til våren 2000, da restaurantrekka på Solsiden begynte å ta form. Roar sa selv nei til å etablere seg der, i likhet med mange andre av de toneangivende innen byens uteliv. Ikke alle hadde tro på at Solsiden ville bli en suksess.

Utbygger Terje Roll Danielsen etablerte derfor selv Proviantgruppen for å drifte den italienske restauranten Prima på Solsiden, samt Ørens Kro og Kvilhaugen gård. Og kjøpte opp Kontoret Bar & Spiseri for å få med Roar på laget, som medeier i Proviantgruppen. Der hentet de bl.a. inn Mikael Forselius som konsernkjøkkensjef.

-Jeg var i Proviantgruppen frem til 2004. Da var bindingstiden min utløpt, og jeg ble kjøpt helt ut. Jeg hadde lovet min kone Hege at vi da skulle ta et friår. Hun ville til Frankrike, jeg til Spania. Vi vurderte også Italia. Men det ble Fitou, helt sørvest i Frankrike, med kort vei til grensen mot Spania og Barcelona. Vi fikk en veldig fin tid der nede. Ungene gikk på skole, og jeg fikk jobbe litt på vinhuset Château Campuget.

Overtok lokalene etter Bølgen & Moi

Velkjent fasade i bybildet i Trondheim, To Rom og Kjøkken i Carl Johans gate 5. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

I februar 2005 fikk Roar tilbud om å overta lokalene i Carl Johans gate etter Bølgen & Moi, som hadde gitt opp Trondheim og lagt ned restauranten sin. De ønsket ikke å slå seg konkurs, og jaktet derfor på noen som ville overta leiekontrakten de hadde på lokalene. Men Roar og familien hadde igjen noen måneder i Frankrike, så han takket nei.

-Det står stor respekt av Bølgen & Moi for måten de avsluttet i Trondheim på. De tapte 12-15 millioner på etableringen som de ikke lyktes med her, påpeker Roar Hildonen.

Da familien Hildonen vendte tilbake fra Frankrike i juni 2005, sto fortsatt lokalene i Carl Johans gate 5 tomme. Og Roar kjente på savnet etter å jobbe i restaurantbransjen igjen, og helst som eier og driver. Han fikk med seg sin gode venn Alexander Skjefte som kom fra jobb som restaurantsjef ved Rica Nidelven. I tillegg ansatte de den solide kokken Ole Erik Holmen Løkken som kjøkkensjef. Ole Erik var også medeier de to første årene. En meget sterk trio som etter en kort oppussingsperiode kunne åpne restauranten To Rom og Kjøkken 10. oktober 2005.

Alexander Skjefte og Roar Hildonen har samarbeidet tett om restaurantdrift og utdannelse for lærlinger helt siden tiden med Kontoret Bar & Spiseri på 90-tallet. Foto: Privat

Laget 10-punktsliste for restaurantdriften

-Vi satte oss ned en kveld/natt med noen gode viner og utarbeidet konseptet for restauranten. Ti hovedpunkter ble satt ned på papiret, hvor de tre øverste er gjeldende også i dag: At vi skulle bruke lokale råvarer i sesong. Dernest at vi skulle satse på å utdanne lærlinger innen begge fag, kokk og servitør. Og at vi dessuten skulle konkurrere i våre fag. Det ble en viktig grunnstein for hvordan vi skulle drifte restauranten. Denne uken fikk vi to nye faglærte servitører, Emma Johanne Torpet og Marita Landstad Hindenes. Så nå passerer vi snart 100 lærlinger som har fått fagbrev hos oss.

Senest denne uken fikk to nye servitører, Emma Johanne Torpet og Marita Landstad Hindenes, sine fagbrev etter lærlingetid ved To Rom og Kjøkken. Foto: To Rom og Kjøkken

-Hva gir det tilbake å satse så stort på lærlingene?

-Det er positivt for hele staben her. Vi har et samfunnsansvar med å hjelpe frem unge under utdanning. Det er noe vi tror sterkt på. Det betyr mye for oss og bransjen generelt at unge velger vårt fag. Det koster oss 3-500 000 kroner hvert år å støtte utdannelse og konkurranser, bl.a. har vi betalt vinkelnerutdannelse for over 20 sommelierer.

Alexander Skjefte er den av duoen som kaanskje tettest har fulgt opp lærlingene, ofte som lagleder når lærlinger har deltatt og fått pallplasseringer i både NM, EM, VM og OL for unge kokke- og servitørtalenter.

-Vi har gjennom årene hatt mange unge talenter innom To Rom og Kjøkken som har dratt videre og bygget sine egne karrierer. Siste eksempel er Eli Anne Sundset fra Leksvik (Årets unge kokk i 2023 og Årets Kokk 2025) som nå skal konkurrere om en plass i Bocuse d’Or. Hun var her hos oss som lærling. To Rom og Kjøkken er en kunnskapsbedrift, og det å løfte frem ungdommene er utrolig givende. Og så blir vi så stolte av dem. Vi stiller Kjøkkenet i Veita til disposisjon, slik at de kan trene og øve så mye de orker, sier Roar.

Skulle ha max 100 viner, har nå 950 forskjellige

-Noen av punktene på listen fra 2005 som ikke har overlevd?

-Vi skrev bl.a. at vi skulle ha maks 100 viner. I dag inneholder vinlisten vår 950 viner! Vi ønsket også å ha en cocktailbar og skulle ha åpent til kl. 02.00. Men vi så raskt at vi måtte gjøre det litt annerledes. Bar og småretter ble etter hvert kuttet ut, for det var stor pågang etter bord, og vi hadde mest lyst til at To Rom og Kjøkken skulle være en restaurant. Men vi får fortsatt folk som stikker innom for å få cocktails, forteller Roar.

-Spesielle utfordringer i løpet av de første 20 årene?

-Finanskrisen i 2008 ble krevende for mange i bransjen. Vi hadde mye firmakunder, bl.a. fra investeringsselskaper som forsvant nærmest over natta. Vi følte tidlig at noe var på gang, og snudde oss raskt rundt og begynte med catering og kurs. Så selv om vi mistet store kunder, klarte vi å øke omsetningen i 2008 og 2009.

Snudde seg raskt rundt, fikk suksess med «take out»

Fra årene med pandemi, da To Rom og Kjøkken lanserte begrepet «take out», der folk kom på trappa og hentet med seg middagen hjem. Foto: To Rom og Kjøkken.

-Pandemien taklet dere også på en god måte?

- Igjen måtte vi tenke nytt, for vi mistet både omsetning og ansatte. Løsningen ble «take out», tilbud om middagsretter som folk kunne hente utenfor restauranten. Vi leverte ut mat for 4,5 millioner kroner den våren Norge ble stengt ned. Og lyktes med å beholde mange ansatte.

-Du nevnte at dere har en vinliste med 950 viner. Men vi ser ikke To Rom og Kjøkken blant nominerte når Norges beste vinkart kåres?

-Vi er muligens oppfattet som litt «old school» av de som vurderer vinlister, at vi ikke er kule nok. Vi beveger oss kanskje litt saktere. Vi liker å jobbe med Bordeaux, og Saint Emilion i særdeleshet, som det er lite av på mange vinkart. To Rom og Kjøkken har mye god og moden vin til fine priser, synes vi. Så har vi nettopp fått beskjed at vi beholder våre to glass i Wine Spectators store internasjonale kåring. I tillegg er vi også på «Star Wine List» sin oversikt over restauranter med gode viner på kartet. Det ser vi på som en bekreftelse på at vinkartet vårt er godt og bredt, svarer Roar Hildonen.

Bordene står ferdigdekket til de mange forskjellige middagene som blir arrangert i forbindelse med 20-årsjubileet. Foto: To Rom og Kjøkken

Mange arrangementer i jubileumsåret

-Nå er dere godt inne i jubileumsåret. Hvordan skal dere feire de første 20 årene?

-Vi skal ha fire middager dedikert til årstidene, hvor vi også kan løfte frem de lokale leverandørene våre. Vi har allerede avviklet en sjømatkveld og en vårmiddag. Så blir det to slike kvelder til kommende høst. Disse middagene holdes ved Kjøkkenet i Veita, med plass til maks 34 personer. Vi kjører dessuten ekstra mange Winemaker’s dinners i år. Og vi planlegger en spesialkveld hvor vi skal finne frem insane gode viner fra kjelleren. Rundt selve jubileumsdatoen 10. oktober setter vi sammen en jubileumsmeny hvor vi drar frem retter vi har hatt på menyen gjennom disse tyve årene, til hyggelige priser. Vi snakket om å gjøre det på bare en dag, men det blir nok til at vi utvider til en uke.

To Rom og Kjøkken vil fortelle historier i forbindelse med 25-årsjubileet. Her tilbereder kokkene nyplukkede kamskjell i fjæresteinene etter å ha dykket etter dem. Foto: To Rom og Kjøkken.

-Vi ser at dere også er spesielt aktive i sosiale medier for tiden?

-Det gjør vi for å løfte frem historiene og de ansatte. Følger kokkene på dykking etter råvarer i sjøen eller lærlinger på sanking av ville vekster i naturen. Nytt i år er det dessuten at vi blir å finne på Pstereo-festivalen. Og så skal vi 30. juli ha en spesialmiddag sammen med Oi! Trøndersk mat og drikke som også er 20 år i 2025. Der ble billettene revet bort på et blunk!

-Må ha noe å stå opp til

-Hva tenker du om de neste tyve årene for To Rom og Kjøkken?

-Min kompanjong Alex er 14 år yngre enn meg, og min sønn Eskil er kommet inn som kjøkkensjef. Så selv om jeg drar på årene, skal heller ikke jeg ikke slutte å jobbe. Jeg må ha noe å stå opp til. Men fremover vil jeg kanskje fokusere mer på ting jeg setter ekstra pris på. Jeg ser vel for meg at en styrelederrolle er der jeg kan være om noen år.

-Avslutningsvis, noen ord om konkurransen i restaurantmarkedet i Trondheim?

-Den er absolutt til stede. Det er alltid flere etableringer enn det er behov for i byen. Og det er veldig høyt nivå på mange steder i Trondheim, så er du ikke helt der oppe, kan det være krevende å lykkes. Vi får ikke noe gratis, det gjelder å være på tå hev hele tiden. Hos oss er vi nå en fantastisk god stab med unge sultne folk som er nysgjerrige og som vil utvikle seg. Gjestene er også trofaste, så vi har nok å holde på med. I mai i år hadde vi en omsetningsøkning på én million kroner sammenlignet med året før. Så vi er absolutt positive på fortsettelsen, avslutter Roar Hildonen.

P.S. Det hører med til historien at Roar Hildonen med stor suksess også har lansert sin egen cognac, i to versjoner - Trondheim Cognac XO og Trøndelag Cognac XO. Samt at han nylig, sammen med svigerdatter Malin Stavsøien, har gitt ut cocktail-boken «Shaken or stirred».